板栗苗子结果做板栗馅：

板栗又称栗子、大油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是中国闻名的干果之一。板栗养分丰厚，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受中国公民的喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的成效。早在《吕氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美誉，《本草图经》中也说到“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”。 板栗是中国首要的出口项目。过去一向以出口原果为主，这些年有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以质料方式出口，首要出口对象是日本。板栗出口后，在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，首要用于糕饼、面包等的加工。 这些年，中国的板栗鲜果产量逐年递加。为了进步农副商品附加值，将出口质料向出口制品方向改变变成咱们的作业方针。另外，为了不断扩大内需，添加食物的花色品种，不断开发新的食物也是咱们的作业重点。 板栗馅在国内的加工和使用还不多见，因而本文就板栗馅的加工进行了开始探究。

(一)资料与设备

(1)质料板栗，选择北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食物级；亚硫酸钠，edta，化学纯；维生素c，药等第；变性淀粉，市售。

(2)首要仪器设备夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。

(二)首要工艺流程

(三)操作要点

(1)选料请求选用新鲜丰满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作质料。

(2)脱壳去皮工业化出产能够选用机械去皮，少量加工时能够选用手艺去皮，但留意手艺去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，避免栗仁氧化变色。

(3)护色修整在护色液中修去黑斑、残皮等。

(4)预煮在护色液a中预煮3～5分钟，杀死栗仁外表的微生物，钝化外表的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液a的组变成：0.15％亚硫酸钠、0.05％edta、0.1％柠檬酸、0.05％维生素c。亚硫酸钠具有漂白褪色效果，edta能够络合金属离子，柠檬酸能够下降介质的ph值并按捺单宁的氧化褐变，维生素c具有较强的还原效果。

(5)熟化制造护色液b，将栗仁浸入护色液b中，微沸30分钟至熟透停止。护色液b的组变成：0.05％柠檬酸、0.05％edta、0.05％维生素c，调整ph<3.5。

(6)化糖将糖溶解、过滤，备用。

(7)细磨在胶体磨中将栗仁磨细。

(8)脱气在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。

(9)灭菌100℃下20分钟。

(四)商品质量标准

(1)感官目标 色泽：淡黄色，色泽均匀共同。滋味及气味：具有栗子本身特有的滋味，无异味。安排形状：细腻均匀的馅体。杂质；不允许存在。

(2)理化目标 固形物含量>45％，总糖>20％。

(3)微生物目标 细菌总数<3×104个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出，铅≤2毫克/千克，二氧化硫≤20毫克/千克。

(五)对于加工中的褐变疑问 板栗加工中有三大难题：一是去皮，二是褐变，三是老化。本加工中最杰出的疑问就是褐变。板栗的褐变包含酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是因为氧化酶类导致食物中的酚类和单宁等成分氧化而产生的色彩改变，其产品是杂乱的聚合物——类黑精，其效果机理和改变过程还不非常明白。食物中发作酶促褐变，有必要同时具有三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去掉食物中的多酚类物质现在简直是不可能的，而按捺多酚氧化酶的活性和去掉氧相对较简单做到。咱们采纳的办法有如下几种：

1加热。因为酶具有热敏性，在70～95℃下维持7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗安排较严密，钝化酶所需的时刻会长一些。

2参加亚硫酸盐按捺酶的活性。咱们知道游离二氧化硫在微偏酸性条件下，能够把醌还原成酚来阻挠酚类聚合，然后按捺酚酶的活性，因而，在护色液中咱们参加亚硫酸钠，效果较好。

3调理ph值。ph值为6～7时酚酶的活性最强，在ph值<3的环境下，酚酶活性简直彻底损失。因而咱们将护色液的ph值控制在3以下。

4参加抗坏血酸。抗坏血酸是还原剂，能够与栗仁外表的氧联系，然后到达避免褐变的效果。 非酶褐变首要是美拉德反响和抗坏血酸氧化，此外还有因为金属离子导致的褐变。美拉德反响是多见的非酶褐变，其机理非常杂乱，首要是氨基与羰基共存时发作反响，反响产品也是一种非常杂乱的混合物——类黑精。避免美拉德反响的办法首要有：

1避免在高温下长时刻处理物料；

2用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作；

3避免使用还原糖。 抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体——糠醛，糠醛通过一系列反响生成褐色物质。因而在最终处理物料的工序里，应尽量削减抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中参加螯合剂，能够将金属离子络合，避免褐变。

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